YEMEK SÖZLÜĞÜ
Ağartma: Yumurta sarısı ve şeker karışımını bir müddet çırparak beyazlatma işlemi.Alaca Soymak: Kabuklu meyve veya sebzelerde, kabuğun birer parmak arayla uzunlama soyulmasına denir.
Aldante: Makarna ve sebzelerin normalden daha az pişirilmesi usulü.
Alümet: Kalın kibrit çöpü şeklinde kesilmiş sebze.
Ançüez: Hamsiye benzeyen, küçük bir deniz balığından yapılan, yağlı ve tuzlu küçük balık filetosu. Genelde konserve olarak satılır.
Aperatif: Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan yiyeceklerdir.
Aroma: Meyvelerdeki hoş kokuya ve tada denir. Tatlı ve pastalarda güzel koku ve tat vermek amacıyla portakal - limon kabuğu rendesi veya vanilya kullanılır.
Bağlama: Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir. Günümüzde nişasta ve krema, en iyi iki bağlayıcı olarak kabul edilir.
Baharat Harmanı: Damak tadınıza göre; pul biber, kimyon, yenibahar, kekik, fesleğen, sarımsak tozu, karabiber gibi baharatları istediğiniz ölçülerde harmanlamak.
Barsama: Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı.
Benmari: Bir tencere yarıya kadar sıcak su ile doldurularak ağır ateş üzerine oturtulur. Bu tencerenin içine daha küçük bir kap, tabanı ve kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde yerleştirilir. Yiyecekler bu ikinci kabın içine konularak işlem yapılır. Genelde çikolata veya sosların eritilmesinde kullanılır.
Beşamel Sos: Temel ölçüsü 70 gr. tereyağı, 70 gr. un, 1 lt. süt olan ve bir çok yemekte kullanılan beyaz sos.
Beze: Hamur yoğrulduktan sonra yumurta büyüklüğünde parçaların alınıp yuvarlanmasıyla elde edilen toplara verilen ad.
Boca Etmek: Bir kerede hepsini dökmek.
Bonfile: Kasaplık hayvanların sırt kısmının iç tarafındaki kemiksiz, yumuşak parçadır. Hayvanın en değerli bölümüdür.
Buket Garni: Birbirine bağlanmış defneyaprağı, maydanoz, kekik demeti.
Çentmek: Sebze ya da meyveleri bıçakla dikine, her yönde kesikler yaparak minik minik doğramak.
Çeşni: Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli baharatlara denir.
Çuşka Biber: Küçük kırmızıbiber.
Demlemek: Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı tutup, kendi buharlarında dinlenmeye bırakmak.
Derin Yağda Kızartmak: Kızartma yapacağımız ürünün, en az 3 katı kadar yağda kızartmak.
Dip Sos: Bazı kızartmaların ve sebzelerin yanında, bandırarak yenmesi için ayrı bir kapta sunulan koyu sos.
Fiske: Başparmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktardır. (Bir tutam)
Flambe: İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara verilen ad.
Fondan: Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.
Füme: Kurutarak saklama yöntemlerinden biridir. Et, balık gibi gıdaların ateşte kurutulması.
Galeta Unu: Kurutulmuş veya fırında kızartılmış ekmeklerin, un haline getirilmiş kırıntıları.
Gato: Pastaların pandispanyasına verilen isimdir.
Göz Göz Olmak: Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir.
Gratine Etmek: Genellikle gratine edilecek yemeğin üzerindeki sosa rendelenmiş kaşar peyniri serpilerek fırında kızartılması işlemidir.
Harç: Kullanılan malzemelerin doğranarak karıştırılması.
Islatmak: Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için, önceden su içinde bekletilmesi.
Jambon: Tavuk, hindi ya da dana etinden, tuzlanarak, dumanlanarak veya başka bir yöntemle hazırlanan soğuk but. Dilimlenerek servis edilir.
Jelatin: Toz ya da tabaka halinde satılan bir kıvam verici.
Jülyen Doğramak: Malzemeyi ince yapraklar halinde dilimleyip, kibrit çöpü inceliğinde şeritler halinde doğramak.
Kadriye: Izgara olacak malzemenin, kızgın ızgara üzerine konup, ızgara demirinin iziyle süslenmesi usulü.
Karanfilli Soğan: Kabukları soyulmuş soğana 2-3 diş karanfil saplanarak bazı yemeklerin haşlanması sırasında kullanılır.
Kef: Kaynatılan yemeğin üzerinde, istenmeyen kısımların oluştuğu köpük.
Keş: Süzme yoğurttan yapılan, parmesan peynirine benzeyen ve genelde makarnalarda kullanılan sert peynir.
Konkase Domates: Kaynayan suya atılan domatesler, kabukları çatlamaya başlayınca çıkarılır, soğuk suya atılır. Böylece kabukları soyulur. Domatesler ikiye kesilip çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı büyüklüğünde doğranır.
Közlemek: Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi.
Kremabör: Pastacılıkta kullanılan bir Fransız kreması. Genellikle pastanın hamur kısmını lezzetlendirmek için kullanılır. Süt ya da suyla hazırlanmış şeker şurubu ve yumurta sarısından oluşur. Bazen içine yağ ile birlikte taze krema da ilave edilir.
Krim: Taze, dilimlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.
Kruton: Ekmek içinin küp küp doğranıp, üzerine erimiş margarin veya tereyağı gezdirilerek önceden ısıtılmış fırına sürülüp, ekmekler altın sarısı rengi alana kadar pişirilmesidir.
Kuşbaşı Doğramak: Etleri veya sebzeleri 1 - 1,5 cm3'lük parçalar halinde doğramak.
Kuvertür: Profesyonel mutfaklarda, çikolatalı tatlıların yapımında kullanılan kakao türüdür. Kuvertür yerine bitter çikolata da kullanılır.
Kuzu Gömleği: Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını, göğüs kafesinde organlardan ayıran zar kısmı.
Labne: Hiç tuzu olmayan, yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda ve pastacılıkta kullanılır.
Lapa: Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şekli.
Lop Yumurta: Kabuğuyla, suda içi katılaşıncaya kadar iyice pişirilen yumurta.
Marinat: Et yemeklerine lezzet katmak ve yumuşamalarını sağlamak için taze ot ve baharatlardan hazırlanan sıvılar. (Terbiye)
Meyane (Beyaz): Eşit miktarda un ve yağ kullanılarak hazırlanır. Yağ eridikten sonra unu ilave edilip bir tahta kaşıkla karıştırılarak ağır ateşte pişirilmesidir.
Meyane (Kahverengi): Bu meyane de aynı biçimde yapılır. Ancak unu daha uzun süre kavrulur.
Mirpua: Birçok yemeğe kullanılabilecek standart bir sebze - ot karışımıdır. Oran; 250 gr. havuca, 250 gr. soğan, 250 gr. kerevizdir. Bunlar iri küpler halinde doğranır ve yarım defne yaprağı, küçük bir dal keki ilave edilir.
Mus: Yumurta akının iyice çırpılıp köpük kıvamına gelmesine denir. Adı "köpük" anlamını gelen bu tatlı, genelde meyve ya da çikolata ile karıştırılır ve servis edilmeden önce buzdolabına konur.
Nektarin: Şeftali ağacına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tüysüz meyve.
Nuar: Dana budundaki en büyük, kemiksiz ve sinirsiz kaba et. Aynı zamanda deniz ürünü olan tarağın yenen bölümü.
Ordövr: Yemekten önce yenen, meze gibi yiyecekler.
Özemek: Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak.
Pane Etmek: Malzemeyi önceden nemlendirip, una, yumurtaya ve en son olarak galeta ununa batırmak. Bu işlem balıklar, etler, sebzeler, peynirler, kısacası kızartabileceğimiz bütün ürünler için geçerlidir.
Parmak Kesim: 1 cm 'lik uzun şeritler halinde kesmek.
Pastörize: Besinlerin özel cihazlarda 65 dereceye kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi.
Pembeleştirmek: Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak.
Pilaki: Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek türü.
Porsiyon: Bir kişi için hazırlanan yemek veya parça.
Poşe Etmek: Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta pişirilmesidir. Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak kaynaması durdurulur.
Riviera Zeytinyağı: Tavada zeytinyağı ile yapılacak bütün kızartmalar riviera zeytinyağı ile yapılır.
Rokfor: Fransa'nın Rokfor bölgesinde yapılan, içi küflü, değerli bir peynir çeşidi.
Salamandra: Profesyonel mutfaklarda kullanılan ve ısıyı sadece yukarıdan veren alet. Salamandra sayesinde yemekler pişmeden, üzeri kahverengileştirilebilir veya karamelize edilebilir. Salamandra özellikle peynir ya da şeker serpilmiş yiyeceklerde kullanılır.
Sıçandişi Doğramak: Malzemeyi çok ince doğramak.
Sızma Zeytinyağı: Çiğ olarak ve salatalarda kullanılan zeytinyağıdır.
Silkme: Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür yemek.
Soğanı Öldürmek: Soğanı az yağda birkaç damla su ile düşük ısıda yumuşatarak pişirmek.
Sote Etmek: Eşit parçalara ayrılmış sebze veya etin sürekli karıştırılarak kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri.
Tavuk Ütüleme: Tavuğun tüylü kısımlarının aleve tutularak, tüylerinin yakılarak yok edilmesi.
Tekmil: Dövülmüş sarımsak ve sirke karışımı.
Terbiye Etmek: Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık ve lezzet kazandırmak veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi malzemeleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak.
Tuzlama: Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve bu yolla hazırlanan yiyecek.
Yedirmek: Bir sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir maddeye eklenerek karışımın sağlanması.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder